Na jarenlang onderzoek is Château Castillonne nu de enige producent die kaviaar aanbiedt waarvan de eitjes worden gewonnen via een kleine keizersnede onder natuurlijke koude verdoving.

Kaviaar is een product waarvan de delicate smaken zich na verloop van tijd ontwikkelen naarmate het rijpt. Zo biedt de kaviaar van Castillonne een mix van kaviaar die een jaar heeft gerijpt en kaviaar die de laatste weken is geoogst
Deze bijzonderheid maakt het een romige kaviaar met een uitzonderlijke lengte in de mond.

De kaviaar komt rechtstreeks uit de viskwekerij van het kasteel in St Guilhem le désert. Mogelijkheid tot gratis bezoek met proeverij en ontdekking van andere ambachtelijke producten ter plaatse: gerookte paling, gerookte zalm, gerookte forel uit de fjorden, zeebrasem...