En vallée de l’Hérault, les recettes traditionnelles se transmettent de génération en génération et célèbrent les bons produits du terroir. Recette de tous les jours ou mets préparés lors d’événements spéciaux, découvrez des recettes faciles à réaliser chez soi.
Le ragoût d'escoubilles
La recette d’Anne-Marie Pioch des Esterelles à Aniane
L’histoire
Ce ragoût à base de légumes et de viandes, utilisait autrefois les restes de tous les aliments de la semaine. Aujourd’hui, chaque village a sa recette : à Saint-Guilhem-le-Désert, le secret d’un bon ragoût réside dans l’utilisation d’olives amères.
A Aniane, on le mange plutôt en croustade…
Cette spécialité donnait lieu à un rituel : les villageois préparaient un ragoût, qui ensuite était remis au boulanger. Ce dernier était chargé de l’emballer dans une pâte feuilletée qu’il faisait cuire dans son four à pain. Au moment du repas, chaque villageois allait récupérer sa part.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 300 gr veau haché
- 300 gr bœuf haché
- 1 œuf
- 50 gr mie de pain
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de persil frais haché
- 30 gr cèpes secs
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillère à soupe d’huile d'olive
- 200 gr échine de porc coupée en morceaux
- 6 ailerons de poulet ou de canard
- 150 gr gésiers de volaille
- 1 gros oignon
- 5 carottes coupées en bâtonnets
- 1 céleri branche coupé en morceaux
- 5 pommes de terre coupées en cubes
- 1 poignée d’olives vertes et noires mélangées
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- sel et poivre
- 6 vols au vent individuels
Étapes :
- Tremper les cèpes: faire tremper 30 gr cèpes secs dans de l'eau froide. Réserver.
- Préparer les boulettes: mélanger 300 gr veau haché, 300 gr bœuf haché, 1 œuf, 50 gr mie de pain, 2 gousses d'ail et le persil frais haché. Former des boulettes de taille régulière, les enfariner.
- Dans une poêle avec un filet d’huile d'olive, faire revenir les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.
- Dans un faitout, chauffer 3 cuillères d’huile d'olive et faire bien roussir 200 gr d’échine de porc coupée en morceaux, 6 ailerons de poulet ou de canard et 150 gr gésiers de volaille. Assaisonner avec sel et poivre. Une fois dorées, retirer toutes les viandes et réserver.
- Dans le même faitout, faire revenir 1 gros oignon, 5 carottes coupées en bâtonnets et 1 céleri branche coupé en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient bien roussis.
- Cuire les légumes: couvrir d'eau et laisser cuire.
- Ajouter les viandes et les garnitures: remettre toutes les viandes dans le faitout. Ajouter 5 pommes de terre coupées en cubes, les 30 gr cèpes secs égouttés, les olives vertes et noires mélangées, 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier.
- Laisser mijoter à feu très doux.
- Ajouter les boulettes réservées et poursuivre la cuisson.
- Servir chaud avec 6 vols au vent individuels. Bon appétit !
Les oreillettes du Languedoc
La recette
Légères et sucrées, les oreillettes sont une des spécialités languedociennes. Elles se dégustent autour du carnaval, en fin d’hiver.
Ingrédients :
- 125 gr de beurre
- 125 gr de margarine
- 1 kg de farine
- 3 oeufs
- le zeste de deux citrons
- une cuillère d’huile
- 1 pincée de sel
- deux verres de fleur d’oranger
Préparation :
- Mélanger les ingrédients
- Rouler la pâte en boule et la laisser reposer deux heures
- Détacher des morceaux de pâte pour les aplatir en cercles
- Les faire frire à la poêle
Les tapenades vertes et noires
L’olivier est l’arbre emblématique de la vallée de l’Hérault. Depuis l’Antiquité, il est planté sur les coteaux méditerranéens. Ses fruits donnent des huiles d’olive fruitées, des olives de bouche mais aussi de nombreuses recettes. Les tapenades sont parfaites pour un apéro, avec une salade ou juste pour se délecter des arômes des olives.
Ingrédients :
- 300 gr d’olives vertes ou noires dénoyautées
- 8 filets d’anchois
- 3 gousses d’ail épluchées
- 2 cuillère à soupe de câpres égouttées
- 2 pincées de thym
- 1 jus de citron pressé
- 20 cl d’huile d’olive
Préparation :
- Mixer le tout en versant 20 cl d’huile d’olive jusqu’à la consistance d’une crème. Assaisonner.
- A conserver au frais.
Gratiné de courge
La courgoule est l’emblème du village de Saint-Jean-de-Fos. La légende raconte que les villageois doivent au champ de courgoules de les avoir alerté de l’arrivée des sarrasins : les abords du pont du Diable étaient en effet plantés de courges qui, saccagées par les pas de l’assaillant, auraient laissé s’engouffrer le vent dans leur chair. En passant sur ce champ à l’exutoire des gorges, le vent aurait fait monter un chant étrange et salutaire, avertissant tout le village à la veille de l’invasion.
Ingrédients :
- 1kg de courge
- 12 tranches de pain
- 200 gr de fromage râpé
- huile d’olive
- sel et poivre
- Bouillon
Préparation :
- Eplucher la courge, la couper en dés
- La faire cuire à l’eau froide 20 min
- Dans un plat, disposer alternativement une couche de courge, une couche de pain, du fromage, quelques gouttes d’huile d’olive.
- Verser du bouillon chaud dessus
- Faire gratiner à four chaud pendant 10 min.
Le Pastissou
Encore fabriqué jusque dans les années 1950, un jour unique de la semaine par tous les boulangers, le pastissou est un gâteau à base de pomme et de citron, enveloppé dans une pâte feuilletée.
Ingrédients :
- 2 pâtes feuilletées
- 6 pommes
- 1 citron
- 1 jaune d’oeuf
- 30 gr de sucre
Préparation :
- Eplucher et râper les pommes.
- Râper le citron. Mélanger avec les pommes.
- Saupoudrer de sucre.
- Etaler sur la pâte.
- Couvrir avec la deuxième pâte et badigeonner avec une jaune d’oeuf.
- Saupoudrer les bords et mettre au four environ 20 min à 180°.